Metacrítica gastronómica de Malasaña - Somos Malasaña

Metacrítica gastronómica de Malasaña

¿Sirve para algo la crítica gastronómica de Malasaña? ¿Y en general? La volatilidad de la oferta, el cambio constante de restaurantes, propietarios y cocineros no ayuda.

Lu (Malasaña a mordiscos)

Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico, traductora, auténtica adicta a la gastronomía y apasionada del mundo del vino, en esta sección, Lu, dentellada a dentellada, analiza las diversas ofertas de restauración de Malasaña

5/01/2019

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Malasaña a mordiscos
Opinión

El comienzo de año es época de introspección y así estoy yo, introspeccionándome (qué bonito verbo me he inventado). Había pensado, también, titular este artículo Crítica gastronómica de barrio marca ACME, ya que como crítica gastronómica de Malasaña obtengo los mismos resultados que el coyote con todos sus artilugios y sus explosivos marca ACME. Funciona pero no sé si con el resultado esperado.

Para ponernos en situación

El primer crítico gastronómico francés, Alexandre Balthazar Laurent Grimod, autor de Almanach des Gourmands, la que podríamos definir como la primera guía gastronómica, era un señor de familia acomodada, abogado él —en el siglo XVIII— y con todas las virtudes y defectos que podéis ver en este interesante artículo. Es particularmente destacable el hecho de sentar a un cerdo vivo en el asiento de su padre en uno de sus locos banquetes. Esta y otras ideas peculiares le llevaron a que su padre le desterrara; su madre directamente no trataba con él porque había nacido con una malformación (sindactilia, tenía algunos dedos unidos). La familia es lo mejor, sin duda. Y todo esto para decir que, al principio, sus críticas eran veraces, posteriormente las realizaba previo pago de los criticados, por falta de dinero (el padre ya no aporta), lo cual, evidentemente, llevaba a loas sin sentido —tal como ocurre en muchas críticas gastronómicas actuales. Debe haber muchos desterrados por ahí.

A pesar de todo, se le ve pancho.

Empezamos mal…

Como veis, ya el primer crítico gastronómico acabó vendido. ¿Cómo fiarse de los posteriores cuando las situaciones laborales son cada vez más precarias y los medios de comunicación son una engañufla total, cada uno con su ideología característica? Difícil, sí.  Además, ¡tenemos Tripadvisor, allí la gente es auténtica, no como esos críticos vendidos! Jas.

Bueno, un poco de orden: cuidadín, hay críticos vendidos como hay opinadores vendidos en cualquier plataforma de opiniones online; hay gente corrupta en todas partes. Puede que tu vecino sea amigo del dueño del bar de abajo y escriba una crítica fantástica diciendo que las croquetas del establecimiento son la maravilla, aunque su masa se te quede pegada al paladar y solo haya forma de sacarla de ahí llamando a Desatranques Jaén y practicando, al mismo tiempo, un exorcismo; esto mismo lo puede hacer un crítico reconocido, exactamente igual. La condición humana es la condición humana, eso no cambia. El amiguismo siempre está ahí, especialmente en España.

Y, es verdad, los críticos, además de estar condicionados por el amiguismo, tienen que seguir líneas editoriales propias del medio en que publican conforme a las cuales, dependiendo de los patrocinadores, podrán hablar de unos u otros lugares y deberán o no promocionar determinados sitios. Independencia, poca, así que una cuña publicitaria siempre caerá y, lo peor de todo, es que en crítica gastronómica no suelen avisar cuando te meten la cuña y te pilla desprevenido y vas a ese sitio y resulta un bluf. Así es la vida. Pero esa vida es igual entre los opinadores no críticos.

Lo mejor es pasar el día en la cama, sin duda, sin hacer caso a nadie, a tu bola y, si te apetece, cantando:

I spent the day in bed
I’m not my type, but
I love my bed
And I recommend that you…

Stop watching the news

[…]

So, there’s nothing wrong with
Being good to yourself
Be good to yourself for once

And no bus, no boss, no rain, no train

 

Pasado y presente de la crítica gastronómica

La crítica gastronómica, en el pasado, calaba entre un público generalmente adinerado, pues no todo el mundo leía los periódicos para informarse de dónde ir a comer la mejor becada de la ciudad. Antes un crítico más que opinar o criticar sentaba cátedra y los fieles le seguían, eran intocables, eran venerados, pertenecían a una élite: los conocedores y comentadores de restaurantes. Eso ha cambiado algo, para tristeza de los santones de la gastronomía y regocijo de la plebe. Todos tenemos una opinión —aunque no sé si un criterio o unos conocimientos— y estamos dispuestos a arrojarla a la primera de cambio en cualquier red social y ¡estamos preparados para hacer que esta prevalezca sobre las demás! Así la cosa se complica.

Para ser crítico gastronómico necesitas, al menos, haber comido bien y variado a lo largo de tu vida, haber probado diferentes cocinas, restaurantes, haber viajado, ser lo más objetivo posible, etc., y saber escribir. Pues eso ahora da igual, porque yo tengo mi opinión y no me la pienso guardar, porque vale igual que la tuya. Y así estamos. Todos podemos opinar y todos sabemos de todo. Bien.

Además, el mundo actual y la necesidad de material «fresco», cada instante, material de usar y tirar, hace que el sistema tradicional no cale entre el público más joven. Un santón dura dos días, porque se necesitan siempre nuevas sensaciones, nuevas propuestas, nuevos formatos, nuevos críticos gastronómicos. Y el que descubra al último es el que mola más. Y luego lo olvidamos todo igual de rápido que lo descubrimos y nos emocionamos.

Ups, ¡la rueda gira demasiado rápido para mí! Yo…

La soledad del crítico

Sí, el crítico gastronómico actualmente está solo ante el peligro: solo ante los opinadores, solo ante los cocineros y, en Malasaña, triste y solo —como Fonseca— ante una oferta gastronómica que deja bastante que desear. Los opinadores siempre van a opinar, con prisas, con ganas de «ganar», sin fundamento; los cocineros nunca quedarán conformes con la crítica, si es buena porque no es lo suficientemente buena, si es mala porque es mala; todo ello a pesar de que la mayoría de los críticos se esfuerzan en ser complacientes para no crearse enemigos en el gremio. Es un gremio duro el de la cocina y, también, el de la crítica gastronómica. Bueno, en realidad, la relación críticos santones-cocineros es un tira y afloja, pues viven unos de otros y otros de unos; hay una especie de pacto de no agresión para que la promoción fluya adecuadamente. A todos les interesa que fluya: a los críticos para tener público para sus medios —normalmente tachadores de estrellas Michelin y restaurantes novedosos, personas que desean pertenecer al grupo elitista de los entendidos en alta cocina y algún despistado que disfruta comiendo—, y a los cocineros para tener publicidad para sus restaurantes. En cualquier caso, lo importante es atraer público y, con ello, dinero, en ambos bandos.

Como veis, el crítico se encuentra solo (bueno, acompañado en su necesidad de promoción por los cocineros) frente a un público en el que prevalece la incontinencia opinadora y la indiferencia más absoluta (porque la gastronomía, todavía, en ciertos sectores se considera algo banal). Si, como crítico, hablas bien eres un vendido, si hablas mal eres un borde y quieres acabar con un negocio o buscas polémica para atraer público y, junto a esto, la caducidad de la propia argumentación, tan inmediata como la de la oferta en nuestro barrio. Si te presentas con un pseudónimo, no das la cara, te escudas en el anonimato. Si no te presentas con un pseudónimo es que quieres que te inviten y buscas reconocimiento.

Otra cosa no, pero hay que tener carácter para ser crítico gastronómico porque te van a caer por todas partes.

Por suerte mis tortellini me acompañan y reconfortan.

La volatilidad de la oferta, el público y la subjetividad

En fin, ¿sirve para algo hacer crítica gastronómica de Malasaña? Pues habría que tener en cuenta varios factores para valorarlo. En primer lugar, la volatilidad de la oferta, el cambio constante de restaurantes, propietarios y cocineros, evidentemente, no ayuda. Uno de los sitios que más me ha gustado en el barrio, Larra 13 —recomendado también en otros blogs y con respecto al cual Expansión auguraba que se convertiría en el nuevo comedor clásico de Madrid— desaparecería a los 2 años aproximadamente de su inauguración. Varios de mis sitios preferidos en esta zona han cerrado en menos de 3 años: crítica a la basura. Lo mismo ocurre con el continuo cambio (rotación lo llaman, jes) de cocineros: una crítica de hoy mañana puede no valer porque el chef se ha ido y su sustituto ofrece otra cosa, no la valorada en la crítica.

El público que viene al barrio prefiere buscar un sitio que parezca chuli, instagrameable. La cocina no interesa mucho, por lo que la opinión de un crítico no es necesaria. Por otra parte, el público de Somos Malasaña, más de izquierdas que de derechas, tiene tendencia a encontrar que la crítica gastronómica es un hecho superfluo. Todavía se considera comer una necesidad básica, una banalidad, nada que esté vinculado socialmente con el desarrollo de un barrio y/o de un pueblo; la izquierda pretende ser intelectual y ser intelectual significa hablar de libros, arte, cine de autor; en resumen, cosas que eleven el espíritu, no comida. Hasta se considera que la política eleva más el espíritu que la comida, ¡qué fuerte! Siendo así, en este periódico, mi crítica se puede considerar una extravagancia que han metido para rellenar y que, obviamente, no interesa mucho y no tendrá un público fiel.

Y, luego, más en general, a la gente le gustan los titulares llamativos tipo: Los 10 mejores cachopos de Malasaña, Los 5 peores bares de tapas de Malasaña, Las cervezas artesanas más bebidas en Malasaña, Cómo comer como un moderno en Malasaña, Cachopos vs. San Jacobos: dos titanes en lucha (bueno tal vez este titular es demasiado épico), etc. Y yo no soy así, no pretendo dar carnaza, por lo que mi crítica no resulta nada atractiva. Mea culpa, hoy me flagelo sin falta.

En última instancia, hay que tener en cuenta que la gastronomía es disfrute y el disfrute es subjetivo; mi experiencia y mi gusto son diversos del tuyo y realmente lo que importa es que tú disfrutes, el resto da igual. Mirándolo así, la crítica gastronómica de Malasaña resulta simplemente un ejercicio de autocomplacencia por parte de la que la realiza: mira qué guapo me quedó el artículo; vaya guay que soy; es superchulo; qué bien lo digo; ha quedado todo planchado. Me aplaudo con las orejas y me quedo tan estupenda.

Pero, por suerte está… ¡el valor añadido! Todavía hay esperanza

Y, ¿en qué consiste el valor añadido en la crítica gastronómica actual? Pues en no limitarse a valorar la oferta gastronómica, en ser sincero y justo, no estar vendido, ofrecer algo más, entretener, aportar información poco conocida, hablar de un entorno muy reducido (Malasaña, especialización) y escribir de forma que motive a la lectura… ¡y eso es lo que se pretende!

En cualquier caso, sin dicho valor añadido, el valor de la crítica gastronómica de barrio es aproximadamente igual a 0.

P.S. Por suerte, como mascota extravagante de Somos Malasaña estoy contenta, me encuentro bien, contribuyen a mi alimentación y me dejan total libertad de expresión, ¿qué más puede pedir una mascota-crítica gastronómica?

P.S. I Me ha quedado bien guapo y bien adolescente este artículo con sus canciones y su egocentrismo propio de los 14 años. Precioso.

P.S.II A disfrutar de este nuevo año, que será estupendo, como todos, claro que sí.

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