We want cerveza y panceta and we want them now! Somos Malasaña

The Stuyck co.: «We want cerveza y panceta and we want them now!»

Cervezas de calidad y cocina cuidada superando las expectativas

The Stuyck co. es un establecimiento de cervezas artesanales y comida variada y original para disfrutar y reivindicar lo que te guste.

Tal como cuentan en su blog, su imagen, un señor con una pancarta vacía, hace referencia a la foto previa —en concreto al segundo individuo empezando por la derecha— en la que unos hombres se manifiestan en Nueva Jersey contra la Ley Seca. Dicha imagen está representada en un mural, en el local, a la izquierda nada más entrar. Dicen que la pancarta está vacía para que cada uno defienda lo que le guste sin hacer daño a los demás y hablan de que el levantar una pancarta es un acto de unión con otros seres y de asunción de riesgos para defender principios, el texto es guapo.

La denominación, como estructura «The… co.», es una clara referencia al nombre tradicional de muchas compañías (co.) cerveceras (brewery). Y sobre los Stuyck (de toda la vida), aquí habla un señor muy simpático sobre ellos; es un apellido de origen belga, sí.

Para acompañar este viaje, un poco de música animosa y propia para la ocasión: chut-a-lug significa algo así como «beberse una bebida alcohólica de un trago».

El local, como podéis ver en la foto más abajo, es sencillo, tipo tren con decoración industrialoide, bancos corridos ante mesas bajas contrapuestos a mesas altas, informal, juvenil.

Una cosa que me ha gustado mucho de la propuesta de The Stuyck co. es la oferta de «vuelos», es decir, 4 vasos de cerveza de 13 cl cada uno (9 € los cuatro) para combinar con lo que escojas para comer. También organizan catas y, si quieres, aquí te presentan unas instrucciones básicas y divertidas para catar cerveza; lo fundamental: ¡disfrutar!

Solo un breve —y simplón— apunte sobre los tipos de cervezas. Aunque hay muchos estilos y variedades de cervezas, una forma general de clasificarlas en tres grandes grupos es basándose en el tipo de fermentación.

  • Cervezas ale: en ellas, la levadura produce fermentos, a altas temperaturas —entre 15 y 25 º C— y con tiempos de fermentación más rápidos que las lagers, que se sitúan en la parte alta del líquido. Entre estas se encuentran las que a mí me van, las porter y las stout, además de todas las variedades de ale, las trapenses, de abadía, las IPA y muchas más.
  • Cervezas lager: aquí los fermentos, al finalizar la fermentación, a bajas temperaturas — por debajo de los 10 ºC — y con tiempos más prolongados de fermentación que las ale, se sitúan en la parte baja del líquido, entre estas se encuentran las pale lager, las pilsen y las bock entre otras.
  • Cervezas de fermentación espontánea: son aquellas cuya fermentación se obtiene de levaduras silvestres como las lambic.

Bueno, ahora nos toca a nosotros elegir nuestra cerveza. Pensaba que M. se decantaría por la opción de los «vuelos» pero cuando vio que yo iba directa hacia las imperial stouts —soy de eslavas y adoro el chocolate, es lo que hay— se decidió él también por una de estas. La persona que nos atendió, muy amable y explicativa, intentó disuadirnos de darnos al negror de esa manera pero no hubo forma.

La oferta cervecera de cada semana/día varía y la indican en pizarras, nosotros escogimos la 13 y la 14. La 13 eran 25 cl de Corvo Negro de la cervecera californiana Novo Brazil (6 €). Una imperial stout de espuma densa pero cuerpo ligero y acidez más cafetera que chocolatera. Muy agradabilis. Y la 14 era ½ Basatia de la cervecera Laugar de Bizkaia (4,5 €). Esta con menos espuma pero de cuerpo denso y un maravilloso fondo achocolatado sobre el que destacan notas de café y caramelo, francamente fantástica, para beber y de beber como los peces en el río; me hubiera bebido 5 pero soy una señora y me gusta salir de los locales dignamente. Voy a ir rellenando mi primera pancarta Chispas: «We want Basatia and we want it now».

Empezamos fuertecito con pork belly en sirope de arce y kimchi con salsa remoulade (8,50 €). Puedo describir este plato objetivamente: taco de panceta horneada a baja temperatura pintada con sirope de arce y kimchi (col fermentada y sazonada con diversas especias) que se sitúa sobre un lecho de salsa remoulade —base de mahonesa y mostaza con especias verdes, véase estragón, perejil y/o apio— con una guarnición de canónigos.

O también puedo describir lo que mis papilas gustativas sintieron comiendo este entrante: crujiente y dulce-picante en la parte superior con interior suave como una crema que se desintegra sobre un fondo ligeramente ácido y verde, en hoja y en salsa.

Otra cosa, sería describir mis sensaciones mentales: OMG, this is awesome! —vale, sí, a veces me viene una expresividad mental norteamericana que no sé de dónde sale— y luego podría continuar ¡qué maravilla!, ¡qué ricura!, ¡quiero esto a todas horas, junto con el famoso rabo de toro de Casa Fidel! Corazones, chispas, una casa hecha de tacos a modo de ladrillos de panceta con kimchi y un lobo soplando fuera, un cuore matto che ti vuole bene, emoticono de cerebro explotando, Humbert I & Humbert II, collares de margaritas de colores, mar, Hello Kitties y sueño.

Y también puedo describir lo que han podido escuchar los de las mesas del lugar: «Uhm, está muy bueno, ¿eh?».

Empiezo a pensar ya en mi segunda pancarta: «We want panceta con kimchi and we want it now!»

Seguimos con el Reuben con pastrami casero (12,50 €). En realidad, por lo que cuentan en la interné, el Reuben se debería hacer con corned beef y no con pastrami, con pastrami se llamaría sándwich Rachel, aunque este debería tener col sin más y no chucrut. Este lleva chucrut, como el Reuben, russian dressing (mahonesa o yogur con kétchup, rábano, cebolleta y lo que se te ponga delante), queso fundido, mostaza, un pepinazo (sin velocidad ni ruedas) encurtido y pan de centeno y malta. Resulta un conjunto muy sabroso aunque un pelín seco, es original sin duda. El pan de centeno y malta crujiente contrasta muy bien con el contenido y la malta le da un gusto especial, a oscuridad y tinieblas (¡alarma, modo poético on!).

Continuamos con otro plato, este muy cervecero y licorero: black beer burguer (12,50 €) que en la carta se describe como 180 g de carne de ternera marinada en cerveza, queso cheddar a la cerveza negra, cebolla crujiente en tempura, finas tiras de col, salsa casera de bourbon, chips de batata y pan de cerveza. Es verdad que consiguen crear un todo que sabe a cerveza amarga, el pan era como beber una cerveza negra ligera, incluso tenía el punto de acidez propio, algo particular. La carne era jugosa y, una vez más, la cerveza prevalecía. Es una hamburguesa curiosa, para disfrutar soñando con una vaca beoda y un panadero de A.A.

No llegamos al postre, las cervezas y los platos son contundentis contundentibus.

¿Qué puedo decir? Pues que, entre otras pancartas, yo ya tengo preparadas las mías exigiendo el derecho a que toda la población pueda disfrutar de panceta con kimchi y cerveza Basatia. The Stuyck co. mola, es un sitio que no parece tener pretensiones y, sin embargo, consigue dejar en el comensal un recuerdo mejor del esperado. Se presenta con sencillez pero su oferta gastronómica y etílica son de calidad, cuidadas, con enjundia, merece la pena totalmente e inesperadamente para un área de Malasaña —Corredera— cada vez más absorbida por lo comercial y repetitivo.

Web: www.thestuyckco.com

Corned beef y pastrami y su prima la carne ahumada de Montreal

Como sé que os preocupa un montón este tema, allá voy a explicaros la diferencia —en plan Coco con arriba y abajo— entre estos dos tipos de elaboraciones cárnicas, espero resultar igual de esclarecedora que Coco.

Presentaciones: Corned beef y Pastrami anónimos con aparición estelar de la prima lejana de Montreal

—Hola, me llamo Corned beef y provengo de Irlanda aunque, parece ser, tengo ascendencia judía. Habito en una zona llamada brisket, la parte baja del pecho de una vaca, un área bastante fibrosa y con una buena dosis de colágeno. Me suelen dejar en salmuera, para que me relaje, y me condimentan con azúcar, pimienta negra, clavo, laurel, eneldo y bayas de eneldo. Suelo formar parte del sándwich denominado Reuben y, si me acompañas con repollo, podemos celebrar juntos San Patricio.

—Hola, me llamo Pastrami, mis orígenes son turcos (pastirma) o rumanos (pastramă), no lo tengo claro, pero, como Corned beef, mi ascendencia es judía. Yo vivo en la zona denominada naval o plate, es decir, la falda de la vaca, por eso soy algo más grasiento que el Sr. Corned Beef, soy como una especie de panceta vacuna. Me suelen relajar con salmuera, luego me ahúman para que coja gustico y, posteriormente, incluso me hacen un tratamiento de vapor; disfruto de un SPA en toda regla. Además, me condimentan con mostaza, cilantro, ajo, pimentón, pimienta negra y una gotita de nitrito de sodio para tener ese color rosita tan mono que tengo.

—Hola, yo soy la Sra. Carne ahumada al estilo de Montreal (como podéis ver, tengo nombre compuesto, soy noble) y yo no paso por salmuera, voy directamente a que me ahúmen en seco; además, me aplican un tratamiento menos azucarado. Me sazonan con ajo, pimienta negra y semillas de mostaza y tengo un precioso color rojo perdido; soy una pocholada.

—Yo soy el terapeuta de estos tres: tienen un problema, pues unas veces se llama Pastrami a gente que habita en otras zonas de la vaca o se condimenta de otras formas. El Sr. Corned beef se ofende cuando le llaman Pastrami y también la Sra. Carne ahumada al estilo de Montreal y tantas otras carnes similares. Los irlandeses se arrogan el origen del Sr. Corned Beef y los judíos se arrogan el origen de todas las carnes ahumadas. Esta va a ser una terapia dura, tendremos que confrontarnos y aceptar que somos uno y trino según el momento (no sé esto a qué me recuerda…).